윤식당 인기 메뉴 치킨은 언제부터 먹게 되었을까?

요즘 인기있는 윤식당 재미있게 시청하고 있는데요 저도 치킨을 너무 좋아하지만 외국인 입맛에도 잘맞는 치킨은 언제부터 먹게 되었는지  어떤 계기로 어떻게 먹게 되었는지 궁금하져서 치킨이 생겨나게 된 계기에 대해 알아봤어요

 

1.프라이드 치킨이란

 

프라이드치킨(fried chicken)은 닭고기를 조각 내거나 통째로 뜨거운 기름에서 튀겨낸 음식이다. 일반적으로 밀가루를 기본으로 한 가루 형태 또는 반죽 형태의 옷을 입혀서 튀긴다. 중세시대 지중해 유역에서 시작된 닭튀김 요리가 여러 국가로 전해지며 발달하다가 미국으로 전해졌다. 스코틀랜드 이민자들이 전한 튀긴 닭 요리에 아프리카로부터 온 흑인들이 먹던 향신료가 더해져 지금의 프라이드치킨을 탄생시켰다. 지역에 따라 만드는 방법이 달라 맛에 차이가 있을 수 있으나, 잘 만든 프라이드치킨은 바삭바삭한 껍질과 간이 잘 배인 부드러운 속살이 특징이다.

 

 

2. 프라이드치킨의 어원

 

프라이드치킨(fried chicken)은 말 그대로 “튀긴 닭”을 영어로 표현한 것이다. 미국 남부에서 오늘날과 같은 형태의 프라이드치킨을 먹기 시작했으므로 ‘서던 프라이드치킨(southern fried chicken)’이라 부르기도 한다.

 

3. 프라이드치킨의 기원과 역사

 

닭은 신대륙을 찾아 나선 스페인 사람들에 의해 16세기 미국으로 전해졌는데, 몸이 작아 배에 싣기 편리할 뿐 아니라 이동하는 도중에 식량으로 사용할 수도 있었다. 닭은 미국 플로리다(Florida)에 처음 소개되었고, 이후에는 영국인들이 이주해 오면서 많은 닭을 배에 싣고 대서양을 건너왔다.

프라이드치킨의 기원은 중세시대 지중해 유역으로 추정된다. 이 지역에서는 쇠솥에 다량의 식물성 혹은 동물성 기름을 붓고 닭을 튀기는 조리 방법이 일찍부터 전해 내려오고 있었다. 재료가 잠길 정도 깊이의 기름에 재료를 넣고 튀기는 조리 방법은 아라비아 상인, 지중해와 아프리카를 오가는 스페인과 포르투갈의 노예상, 그리고 식민지 사람들에 의해 서아프리카 사하라 인근 지역까지 전해졌다. 16~17세기의 영국 요리에 반죽과 함께 튀긴 프리터(fritter)나 팬에 기름을 두르고 볶는 형태의 조리법이 나타나는데, 당시 튀긴 생선 요리의 레시피를 보면 영국인들은 튀김 요리를 스페인과 포르투갈에서 온 유대인들로부터 배웠다고 한다. 비슷한 시기인 16세기말 포르투갈의 선교사들을 통해 일본에 반죽을 입혀 튀기는 기술이 전해져 덴푸라(tempura)를 탄생시켰다.

유럽에서는 닭을 조각 내어 튀긴 다음 소스에 버무려 찌는 프랑스 요리 프리카세(friquesée, 후에 fricassee로 변형)' 조리법이 중세 말기인 1490년의 문헌에 등장한다. 프리카세는 ‘프라이(fry)’와 ‘브레이크(break)’가 합쳐져 생긴 말이다. 1747년 영국에서 출간된 한나 글라세(Hannah Glasse)의 『요리의 예술』(The Art of Cookery)에는 ‘브라운 프리카세(brown fricasey)’의 레시피가 실려 있다. 브라운 프리카세는 조각 낸 닭고기에 계란물을 묻힌 후 빵가루를 입혀 갈색이 나도록 튀긴 다음 버섯과 피클을 넣은 그레이비(gravy, 육류를 철판에 구울 때 눌러 붙은 육즙과 지방에 밀가루와 육수를 넣고 끓여 만든 소스) 소스에 끓여 만든다.

『요리의 예술』은 1805년 미국에서도 출간되었고, 이 책의 영향을 받은 것으로 보이는 최초의 프라이드치킨 레시피가 1824년 메리 랜돌프(Mary Randolf)의 『버지니아 주부』(The Virginia House-wife)에 등장하였다. 이 책에는 닭에 소금 간을 한 밀가루를 입혀 15~20분간 튀긴 후, 무시 튀김(fried mush; hush puppies의 원조로 옥수숫 가루와 버터를 섞어 만든 반죽을 튀긴 것)을 곁들이고 파슬리(parsley)를 튀겨 장식해 낸다고 적혀 있다. 1872년 안나벨라 힐(Annabella P. Hill)의 레시피에는 튀김옷이 등장하는데 ‘기름에 튀겨 반쯤 익힌 닭에 얇게 튀김 옷을 입혀 다시 튀긴다’라고 적혀 있다. 또한 그레이비(gravy) 소스를 곁들일 것도 권하고 있다.

1913년 하워드(B. C. Howard)의 『매릴랜드 주방에서 보낸 50년』(Fifty Years in a Maryland Kitchen)에는 화이트 그레이비(white gravy)가 처음으로 등장한다. 이때부터 더 이상 튀긴 닭을 그레이비 소스에 버무리거나 뿌리지 않고, 전용 그릇에 따로 담아내는 매릴랜드식 프라이드치킨이 자리 잡게 되었다.

 

프라이드치킨이 오늘날의 모습을 하게 된 데에는 미국에 정착한 스코틀랜드의 이민자들과 아프리카 흑인 노예들의 영향이 컸다. 당시 영국의 이민자들은 주로 구운 닭(baked chicken)을 먹었다. 그러나 미국 남부에 정착한 스코틀랜드 이민자들은 튀긴 닭을 즐겨 먹었다. 아프리카에서 이미 튀기는 방식의 조리법에 익숙했던 흑인 노예들은 스코틀랜드 이민자들의 가정에서 요리사로 일하며 기존의 스코틀랜드 음식에서는 볼 수 없었던 향신료와 양념을 더해 프라이드치킨을 탄생시켰다.

노예제도가 합법이었던 남북전쟁 이전에 농장에서 일하던 흑인들에게 닭은 사육, 매매, 조리가 허용된 유일한 동물이었다. 한때 닭고기가 돼지고기보다 비싸게 판매되기도 해 흑인 노예들에게 닭은 귀한 식품이라는 인식이 생겼고, 따라서 이들은 크리스마스와 같이 특별한 행사가 있을 때 프라이드치킨을 요리해 먹었다. 19세기 후반에 이르러 프라이드치킨은 수박, 돼지곱창과 함께 흑인을 연상시키는 상징적인 음식이 되었다.

냉장 시설이 발달되어 있지 않던 시절, 프라이드치킨은 남부의 더운 날씨에도 며칠 동안 보관하고 먹을 수 있던 음식이었다. 때문에 멀리 사냥을 가거나 남북전쟁에 참전한 백인 집주인을 위해 흑인 노예들은 프라이드치킨을 요리해 보내기도 했다. 남북전쟁이 끝난 후 프라이드치킨은 미국 남부의 백인과 흑인 모두가 즐겨먹는 음식이 되었다. 그레이비를 곁들인 프라이드치킨은 고상함의 상징으로 여겨져 일요일 저녁식사(Sunday dinner) 메뉴로 굳어지게 되었다.

남북전쟁 후 레스토랑에서 요리사로 일하는 흑인들이 늘면서 프라이드치킨을 판매하는 레스토랑의 수도 함께 늘어났다. 아프리카식 프라이드치킨의 영향으로 그레이비를 따로 담아 내기, 닭을 레몬즙에 닦아서 조리하기, 소금물에 닭을 재워 두었다가 튀기기, 물이나 버터밀크(buttermilk)에 담가두기 등의 항목이 레시피에 추가되기도 하고, 튀김옷이나 그레이비의 간이 더 짜지는 등의 변화가 나타났다.

1940년대 켄터키 주의 한 카페(Sanders Court and Café) 주인이었던 할랜드 샌더스(Harland Sanders)는 여러 번의 실험을 통해 밀가루와 11가지의 향신료 가루를 섞어 만든 튀김가루, 압력솥을 이용한 조리 시간 단축 방법 등을 개발해 냈다. 샌더스는 1952년 65세의 나이에 자신만의 노하우를 바탕으로 프랜차이즈 프라이드치킨 전문점 켄터키 프라이드치킨(Kentucky Fried Chicken)을 오픈 하였다.

미국인들 중 흑인에 대한 인종차별적인 조롱을 할 때 프라이드치킨을 언급하는 경우가 있어 1970년대와 1980년대 이에 반감을 품은 흑인들이 저항의 의미로 타 인종과 함께 어울리는 자리에선 프라이드치킨을 먹지 않으려고 했다. 2013년에는 골프선수 타이거 우즈(Tiger Woods)를 두고 퍼지 조엘러(Fuzzy Zoeller)와 세르지오 가르시아(Sergio García)가 각각 ‘마스터즈 대회 챔피언 디너에 프라이드치킨을 대접해서는 안 된다’, ‘매일 밤 초대해서 프라이드치킨을 먹이겠다’는 등의 발언을 해 물의를 일으켰다가 공개 사과한 적도 있다.

 

4. 프라이드치킨의 종류

 

버팔로 윙(buffalo wings)

튀김옷 없이 닭의 날개 부위를 튀기거나 오븐에 구운 후 버터에 식초와 카이엔 페퍼(cayenne pepper)를 넣어 만든 시큼하고 매운 맛의 소스를 발라 만든 요리다. 셀러리나 당근을 길게 잘라 블루 치즈 드레싱(blue cheese dressing)을 곁들여 애피타이저나 술안주로 많이 먹는다. 뉴욕 주 버팔로(Buffalo) 시에서 처음 만들어졌다고 하여 '버팔로 윙'이라 부른다.

[네이버 지식백과] 프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

· 치킨 핑거(chicken fingers)
치킨 텐더(chicken tenders) 또는 치킨 스트립(chicken strips)이라고도 부른다. 닭의 안심이나 가슴살을 손가락 크기로 길게 잘라 튀김옷을 입혀 튀긴 것이다.

 

 

치킨 너겟(chicken nuggets)

1950년대 미국 코넬대학교(cornell university)의 식품과학자 로버트 베이커(Robert C. Baker)가 양계업자들의 수익 향상을 위해 만들어낸 것이다. 닭의 살코기와 기타 부위를 기계를 이용해 곱게 간 다음 원하는 모양으로 만들어 튀김옷을 입힌 후 냉동유통 시킨 것을 튀겨 만든 것이다. 1977년 미국 정부가 비만의 원인으로 지방과 붉은 고기, 소고기를 꼽자 맥도날드의 햄버거 매출이 급감했다. 고민 끝에 맥도날드는 치킨 너겟을 맥너겟(McNugget)이라는 이름의 신메뉴로 출시했고 큰 반향을 일으켰다. 하지만 갈아 만드는 특성상 내용물을 정확히 확인할 수 없어 맥너겟에 인공첨가물과 향료가 들어가는 문제를 두고 논란이 일고 있다.

· 팝콘 치킨(popcorn chicken)
뼈 없는 닭고기를 한입 크기로 잘라 반죽을 입혀 튀긴 것으로 모양이 팝콘과 닮았다고 하여 붙여진 이름이다.

 

5. 프라이드치킨 만드는 방법

 

프라이드치킨은 미국 남부인들에게 집안 대대로 전해 내려오는 레시피가 있을 정도이다. 양념 가루를 묻혀 튀기기도 하고, 되직한 반죽에 담갔다가 튀기기도 하며, 또는 닭이 푹 잠길 정도의 많은 양의 기름을 사용해 딥 프라잉(deep frying)을 하기도 하고, 한쪽 면만 잠길 정도의 기름을 팬에 붓고 닭을 뒤집어 가며 익히는 팬 프라잉(pan frying)을 사용하기도 한다.

닭을 통째로 튀기면 부위별로 익는 시간이 다르기 때문에 일반적으로는 조각을 내서 튀긴다. 척추를 중심으로 반을 가르고 가슴과 다리 사이를 한번 더 잘라 네 조각으로 나누면 지방이 적은 가슴 부위 두 조각, 비교적 지방 함량이 많고 색이 짙은 다리 부위 두 조각을 얻을 수 있다. 더 조각 내고 싶다면 관절 부위를 기준으로 자르면 된다. 닭은 깨끗이 씻어 미리 간이 배도록 소금, 후추 등을 뿌릴 수 있고 우유에 담가 냄새를 제거할 수 있다.

가루로 된 튀김옷을 입힐때는 밀가루에 카이엔 페퍼(cayenne pepper, 고춧가루의 일종), 파프리카(paprika) 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 파슬리 가루를 섞는다. 반죽 형태의 튀김옷을 만들 경우에는 위의 가루에 차가운 물이나 우유, 달걀을 넣고 되직하게 섞는다. 가루 형태의 튀김 옷을 입힌 경우, 닭에서 나오는 수분을 가루들이 흡수해 더욱 바삭바삭한 맛을 낸다. 튀김을 더 바삭하게 만들기 위해서는 튀김 가루나 반죽에 옥수수 전분을 섞는다. 튀김옷을 두껍게 입히고 싶다면 튀김 가루를 반복해 묻힌다.

예전에는 라드(lard, 돼지 비계를 녹여낸 것)를 이용해 치킨을 튀겼으나 최근에는 기름 자체의 향이 적은 옥수수기름, 땅콩기름, 카놀라오일 등의 식물성 기름을 많이 사용한다. 튀길 때는 180~190℃의 고온에서 튀겨야 닭이 기름에 닿았을 때 표면이 바로 익어 육즙이 흘러나오는 것을 방지한다. 잘 튀겨진 닭고기는 껍질이 황금빛을 띠며 바삭바삭하고, 속살은 수분이 적당히 제거되어 부드럽다. 속까지 잘 익게 하려면 한 번 튀긴 후에 꺼내어 식혔다가 먹기 직전에 한 번 더 튀겨야 한다. 닭고기 조각의 크기에 따라 튀기는 데 걸리는 시간이 다르다. 또한 많은 양의 닭고기를 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 낮아져 튀기는 시간이 길어지고 기름을 많이 흡수하여 눅눅해질 수 있다.

프라이드치킨과 함께 먹는 그레이비 소스를 만드는 방법은 다음과 같다. 닭을 튀기고 남은 기름을 2큰술만 남기고 따라낸다. 닭을 튀기면서 냄비나 팬의 바닥에 생긴 찌꺼기를 긁어 2큰술의 밀가루와 함께 볶는다. 밀가루가 밝은 갈색이 나도록 볶아지면 닭 육수를 붓고 덩어리를 풀어가며 걸쭉하게 끓인 후 소금과 후추로 간을 한다. (출처:프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)